こんにちは、シマユキです。
実家の食堂再生プロジェクト、第2弾です。
前回の記事では、昭和22年創業の実家の食堂が今どんな状況にあるかをお伝えしました。今回は、実際に数字を分析してわかった「問題の本質」と、私が考える改善策をお伝えします。
経営の話は難しそうに見えて、実はシンプルです。数字が全部教えてくれます。
もくじ
2月の財務数字を公開します
正直に数字をお見せします。
2月の食堂の結果はこうでした。
- 売上：324,000円
- 食材費：143,000円（原価率44%）
- 人件費（専従者給与）：120,000円（実質80,000円）
- FL比率：約69%
- 実質損益：約-3,000円
売上32万円で実質赤字。
数字を見るまでは「まあなんとかなってるんじゃないか」と思っていましたが、実際に計算してみると、ほぼトントン以下の状態でした。
FL比率69%という現実
飲食業には「FL比率」という重要な指標があります。
FはFood（食材費）、LはLabor（人件費）の頭文字。この2つを合計した金額が売上に占める割合がFL比率です。
飲食業の理想的なFL比率は55〜60%以下と言われています。
うちの食堂は69%。理想より10ポイント以上高い状態です。
これが何を意味するかというと、売上の69円は食材費と人件費だけで消えてしまうということ。残り31円で家賃・光熱費・その他の経費を払わなければなりません。
2月は灯油代が約30,000円かかっていました。冬のこの辺りの寒さは厳しく、これは避けられない出費です。春夏になれば改善されますが、それだけで根本的な解決にはなりません。
2つの根本的な問題
数字を分析して、問題は2つに絞られました。
問題① 原価率が高すぎる（44%）
食材費の原価率44%は、飲食業の標準（30〜35%）を大幅に超えています。
なぜこんなに高いのか。理由はいくつか考えられます。食材の無駄が出ている可能性、仕入れ価格が見直されていない可能性、そして原価の高いメニューが多い可能性です。
実際に計算してみると、メニューによって原価率は全然違います。カツ煮で定食を出しているもの（1,200円）は原価率が約21%で粗利が約950円。一方、一部のメニューは原価率が50%を超えているものもあります。
問題② 客数にムラがありすぎる
もう一つの問題は、曜日によって客数が大きく変わることです。
水曜・土曜は比較的お客様が来てくださいます。でも月曜・火曜・金曜は極端に少ない日があります。固定費（人件費・光熱費）は客数に関わらずかかり続けるので、お客様の少ない日が積み重なると経営を圧迫します。
私が考える改善策
問題がわかれば、対策は自然と見えてきます。
① 高粗利メニューを前に出す
カツ煮で定食を出しているもの（原価率21%・粗利950円）は、この食堂の「エース」です。
でも今のメニュー表を見ると、特に目立つ位置にあるわけではありません。「本日のおすすめ」として黒板に書く、メニュー表の一番上に持ってくるなど、自然とこの定食を選んでもらえる工夫が必要です。
② Googleマップのクチコミを増やす
うちの食堂のGoogleマップ評価は4.6。評価自体は高いですが、件数が少ない。
新規のお客様が「行ってみようかな」と思ったとき、クチコミ数は信頼の指標になります。常連のお客様に「よかったらGoogleに一言書いてもらえると助かります」とお伝えするだけで、少しずつ増えていきます。
③ 弱い曜日の集客を考える
月曜・火曜・金曜が弱い。これは裏を返せば、この曜日に来てもらえる理由を作ればいいということです。
たとえば「月曜限定のサービス定食」とか「金曜は揚げ物の日」といった小さな仕掛けが、習慣として来てくれるお客様を増やすきっかけになるかもしれません。
④ 持ち帰りホルモンの検討
ホルモンの定食の原価率は約17%と優秀です。この食材を使った持ち帰り販売も選択肢の一つとして考えています。ただし食品衛生法の確認が必要なので、まず保健所に相談するところから始めなければいけません。
次のアクション
分析してわかったことを、小さなことから実行していきます。
まず今週やること：
- カツ煮の定食を「おすすめ」として黒板に書く
- 常連のお客様にGoogleクチコミをお願いしてみる
- 持ち帰り販売について保健所に問い合わせる
食堂の再生は一夜にしてならず。でも毎日少しずつ改善を積み重ねれば、必ず数字は変わると信じています。
次回は、実際にやってみた結果をレポートします。
This is a real story of trying to revive a small family diner in the mountains of Hida Takayama, Japan. I'm documenting everything — the numbers, the challenges, and the small wins — in real time.
自分の状況をもっと整理したい、一緒に考えてほしいという方は、個別相談からお気軽にご連絡ください。